شايد بتوان گفت "چلوکباب " در کنار "آبگوشت" معروفترين غذاي ايراني باشد که از شهرتي جهاني نيز برخوردار است. يک محقق جامعه شناس معتقد است که غذاهاي ملي و بومي اقوام و ملل مختلف و روش و منش طبع و همچنين خوردن آنها، خود از جهتي بازگو و شاخصه سيره و شيوه انديشه و سنن و آداب فرهنگي و اجتماعي آن ملت ها محسوب مي شوند.في المثل رواج تهيه و استفاده از غذاهاي دريايي در شهرهاي ساحلي (نسبت به ديگر مناطق) و اساسا گستردگي حرفه ماهيگيري در اين مکان ها خود شاخصي براي فرهنگ مردم آن ديارها به شمار مي آيد يا بهره گيري از گوشت شکار و گياهان خوراکي در نواحي جنگلي براساس شغل هايي متناسب و يا قرار داشتن برنج به عنوان غذاي اصلي سرزمين هايي که اقتصادش متکي به محصولات شاليزارها مي باشد (مانند شمال ايران) و همانطورکه ذکر گرديد اين غذاهاي بومي و ملي به نوعي بازتاب بافت حرفه اي و اقتصادي و در نهايت فرهنگي آن جوامع به حساب مي آيند.غرض از اين مقدمه چيني نه فقط ارتباط دادن "چلو کباب" به فرهنگ بومي و ملي ايراني است بلکه مطرح نمودن ترکيب شغلي غالب بر جامعه 200 سال قبل ايران است که اين غذاي لذيذ و خوشمزه در آن محيط بوجود آمد. محيطي که در مجموع بر دامداري و کشاورزي استوار بود و طبعا در تلفيقي منطقي مابين محصولات آن به خوراکي رسيد که از رايج ترين کشت و کار يعني گندم و برنج و معمول ترين دامپروري در ايران يعني گوسفند داري و گاوداري حاصل مي گرديد و با سهل الوصول ترين نوع پخت آنها که عبارت بود از دم کردن برنج و پختن گوشت برروي آتش مستقيم که حاصلش همان کباب خودمان مي شود. اگرچه از دير باز شايد از دوران انسان نخستين باب ترين غذاي بشر بوده است اما نوع طبخ اين گوشت که شامل انتخاب قسمت مناسب دام اهلي که از مراتع و علوفه جات تغذيه مي نمايد و پروردن آن گوشت به شيوه هاي خاص و پختنش بر روي آتش ذغال عمل آمده و آميختنش با چاشني هاي گوناگون(مانند سماق و پياز و...) و مواد مختلف به اضافه ترکيب با برنج که در دنيا بي سابقه مي نمود (في المثل در ژاپن و ويتنام عليرغم رواج پخت برنج به هيچوجه آن را با گوشت کباب شده صرف نمي کنند و غالبا آن را با گياهان خوراکي و يا درنهايت با گوشت آب پز مي آميزند ) مجموعه اي پديد آورد که قطعا از ابتکار و ابداع هوشمندانه باني آن بر مي آمد و تنها و تنها با ذائقه ايراني سازگار بود و از جهتي هم بازتاب ديدگاه و تفکر تغذيه اي نشات گرفته از بافت حرفه و فرهنگ جامعه محسوب مي شد.اما باني مبتکر و با درايت اين غذاي ملي ايراني که اينک آوازه جهاني يافته ، چه کسي بود؟ حتما دوستاني که در تهران بوده اند و خصوصا گذرشان به بازار تهران افتاده ، حداقل نام "چلو کبابي نايب " به گوششان خورده است. بنا به روايت برخي مورخان معاصر به ويژه "جعفر شهري " تاريخ نويس و تهران شناس معتبر ، پخت کباب ايراني به همان شيوه اي که ذکر شد و همراه نان از زمان ناصرالدين شاه قاجار و در دربار او و از دوران رضا خان همراه برنج و تحت عنوان "چلو کباب " در ميان عوام رايج شد و باعث و باني آن شخصي بود به نام " غلامحسين خان نايب "( و البته پدرش).
جهت اطلاع کاملتر و بي واسطه تر با بانيان "چلو کباب " در يک اتفاق و برخورد تصادفي در شعبه روبروي خيابان زعفرانيه "چلوکباب نايب" با علي خان نايب ، فرزند غلامحسين خان نايب معروف ، مبدع "چلو کباب " ملاقات کردم . پيرمردي حدود 80 ساله و خوش مشرب که به گفته پسرش ، 27 سال رييس صنف چلو کبابي ها بوده و 26 – 25 سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ايراني هاي مقيم خارج اين غذاي ملي را ارائه مي داده است.خودش مي گويد:" پدر بزرگم از دوستان دوران نوجواني ناصرالدين شاه بود که همراهش و در دوران ولايتعهدي اش در تبريز زندگي مي کرد و در همانجا به اتفاق 6 تن ديگر از رفقايش کباب پختن را در دربار قاجار شروع مي کنند که ناصرالدين ميرزاي جوان همواره علاقمند بوده که نحوه طبخ کباب را توسط آنها ببيند."
اما جناب علي خان نايب به خاطر نمي آورد چگونه پدر بزرگش به راز و رمز پختن "چلو کباب" رسيد .
او ادامه مي دهد " پس از به تخت نشستن ناصرالدين ميرزا در تهران ، وي آن 7 نفر رفقايش از جمله پدر بزرگ من که البته هنوز لقب نايب نداشته است را به دربار خود مي آورد و همچنان با آنها رفاقت مي کند و البته همچنان کباب پختن هم به همان شيوه تبريز در دربار و توسط رفيقان شاه قاجار رواج داشته است تا اينکه امير کبير به خاطر حفظ پرستيژ دربار در نگاه مهمانان خارجي ، ناصرالدين شاه را وا مي دارد تا آن 7 نفر را از نزد خود براند.
اما پدر بزرگ من براي اينکه از دوست قديميش دور نشود در نزديکي کاخ گلستان و داخل بازار ، دکاني باز مي کند و همان شغل کبابي اش را براي عوام ادامه مي دهد و اين براي اولين بار بوده است که کباب پزي و کباب خوري ميان مردم رواج مي يابد."
دکاني که علي خان نايب نام مي برد همان "چلو کباب نايب بازار " است که هنوز دائر مي باشد . اما "چلو کباب " از زمان غلامحسين خان نايب يعني پدر علي خان تهيه و طبخ مي شود و از زماني که او در همان دکان و پس از مرگ پدرش مشغول کار مي شود به مردم ارائه مي گردد.
علي خان نايب مي گويد :" کم کم انواع و اقسام چلو کباب توسط پدرم باب شد از نوع سلطاني و کوبيده گرفته تا چلوکباب برگ و همه آنها به بهترين نحو طبخ مي گرديد به نحوي که خيلي سريع آوازه چلوکباب نايب در سراسر ايران پيچيد و هرکس به تهران مي آمد يکي از واجباتي که خود را ملزم به انجامش مي کرد ، رفتن به چلوکبابي نايب بود. "
با موفقيت "چلوکبابي نايب " و به تقليد از آن ، مغازه هاي ديگري به تهيه و طبخ و عرضه چلو کباب اقدام کردند که از معروفترين شان مي توان به "چلوکباب شمشيري" اشاره کرد که هنوز در گوشه سبزه ميدان تهران دائر است.
علي خان نايب مي گويد : " شمشيري هم داماد خانواده ما بود و در واقع با دختر عمويم ازدواج کرده بود و به نوعي شريک پدرم محسوب مي گرديد."
مي پرسم اسم و عنوان "نايب" از کجا بر پدر شما نهاده شد؟
پاسخ مي دهد:" پدرم در زماني که محمد علي شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطيت را سرکوب نمود ، در زمره مشروطه خواهان و آزادي طلبان بود و در همان دسته اي که سر راس شان قرار داشت و در مبارزات هدايتشان مي کرد ، به او لقب نايب داده بودند. و اين لقب بر وي ماند و زماني که قرار شد براي افراد شناسنامه صادر شود همان نايب نام فاميلي ما شد."
عکسي از غلامحسين خان نايب با کراوات بر ديوار " چلوکبابي نايب" قرار دارد . سوال مي کنم آيا پدرتان کراوات مي زد ؟ مي گويد:" نه هرگز کراوات نمي زد . تنها يک بار در عمرش اين کار را کرد آنهم زماني که به دربار رضا خان احضار شده بود و مجبور شد کراوات بزند که اين عکس را در همانجا از او گرفتند!"
"چلو کباب نايب" اينک علاوه بر بازار تهران شعبه هايي در خيابان آبان جنوبي ، ولي عصر مقابل خيابان زعفرانيه و همچنين در خارج کشور در پاريس و سانفرانسيسکو و بعضي ديگر شهرهاي اروپايي و آمريکايي دارد و به عرضه انواع و اقسام چلو کباب مشغول مي باشد. بد نيست که براي چشيدن طعم واقعي چلوکباب ايراني سري به "چلو کبابي نايب " بزنيد ،البته اگر تا کنون نرفته ايد!
جهت اطلاع کاملتر و بي واسطه تر با بانيان "چلو کباب " در يک اتفاق و برخورد تصادفي در شعبه روبروي خيابان زعفرانيه "چلوکباب نايب" با علي خان نايب ، فرزند غلامحسين خان نايب معروف ، مبدع "چلو کباب " ملاقات کردم . پيرمردي حدود 80 ساله و خوش مشرب که به گفته پسرش ، 27 سال رييس صنف چلو کبابي ها بوده و 26 – 25 سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ايراني هاي مقيم خارج اين غذاي ملي را ارائه مي داده است.خودش مي گويد:" پدر بزرگم از دوستان دوران نوجواني ناصرالدين شاه بود که همراهش و در دوران ولايتعهدي اش در تبريز زندگي مي کرد و در همانجا به اتفاق 6 تن ديگر از رفقايش کباب پختن را در دربار قاجار شروع مي کنند که ناصرالدين ميرزاي جوان همواره علاقمند بوده که نحوه طبخ کباب را توسط آنها ببيند."
اما جناب علي خان نايب به خاطر نمي آورد چگونه پدر بزرگش به راز و رمز پختن "چلو کباب" رسيد .
او ادامه مي دهد " پس از به تخت نشستن ناصرالدين ميرزا در تهران ، وي آن 7 نفر رفقايش از جمله پدر بزرگ من که البته هنوز لقب نايب نداشته است را به دربار خود مي آورد و همچنان با آنها رفاقت مي کند و البته همچنان کباب پختن هم به همان شيوه تبريز در دربار و توسط رفيقان شاه قاجار رواج داشته است تا اينکه امير کبير به خاطر حفظ پرستيژ دربار در نگاه مهمانان خارجي ، ناصرالدين شاه را وا مي دارد تا آن 7 نفر را از نزد خود براند.
اما پدر بزرگ من براي اينکه از دوست قديميش دور نشود در نزديکي کاخ گلستان و داخل بازار ، دکاني باز مي کند و همان شغل کبابي اش را براي عوام ادامه مي دهد و اين براي اولين بار بوده است که کباب پزي و کباب خوري ميان مردم رواج مي يابد."
دکاني که علي خان نايب نام مي برد همان "چلو کباب نايب بازار " است که هنوز دائر مي باشد . اما "چلو کباب " از زمان غلامحسين خان نايب يعني پدر علي خان تهيه و طبخ مي شود و از زماني که او در همان دکان و پس از مرگ پدرش مشغول کار مي شود به مردم ارائه مي گردد.
علي خان نايب مي گويد :" کم کم انواع و اقسام چلو کباب توسط پدرم باب شد از نوع سلطاني و کوبيده گرفته تا چلوکباب برگ و همه آنها به بهترين نحو طبخ مي گرديد به نحوي که خيلي سريع آوازه چلوکباب نايب در سراسر ايران پيچيد و هرکس به تهران مي آمد يکي از واجباتي که خود را ملزم به انجامش مي کرد ، رفتن به چلوکبابي نايب بود. "
با موفقيت "چلوکبابي نايب " و به تقليد از آن ، مغازه هاي ديگري به تهيه و طبخ و عرضه چلو کباب اقدام کردند که از معروفترين شان مي توان به "چلوکباب شمشيري" اشاره کرد که هنوز در گوشه سبزه ميدان تهران دائر است.
علي خان نايب مي گويد : " شمشيري هم داماد خانواده ما بود و در واقع با دختر عمويم ازدواج کرده بود و به نوعي شريک پدرم محسوب مي گرديد."
مي پرسم اسم و عنوان "نايب" از کجا بر پدر شما نهاده شد؟
پاسخ مي دهد:" پدرم در زماني که محمد علي شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطيت را سرکوب نمود ، در زمره مشروطه خواهان و آزادي طلبان بود و در همان دسته اي که سر راس شان قرار داشت و در مبارزات هدايتشان مي کرد ، به او لقب نايب داده بودند. و اين لقب بر وي ماند و زماني که قرار شد براي افراد شناسنامه صادر شود همان نايب نام فاميلي ما شد."
عکسي از غلامحسين خان نايب با کراوات بر ديوار " چلوکبابي نايب" قرار دارد . سوال مي کنم آيا پدرتان کراوات مي زد ؟ مي گويد:" نه هرگز کراوات نمي زد . تنها يک بار در عمرش اين کار را کرد آنهم زماني که به دربار رضا خان احضار شده بود و مجبور شد کراوات بزند که اين عکس را در همانجا از او گرفتند!"
"چلو کباب نايب" اينک علاوه بر بازار تهران شعبه هايي در خيابان آبان جنوبي ، ولي عصر مقابل خيابان زعفرانيه و همچنين در خارج کشور در پاريس و سانفرانسيسکو و بعضي ديگر شهرهاي اروپايي و آمريکايي دارد و به عرضه انواع و اقسام چلو کباب مشغول مي باشد. بد نيست که براي چشيدن طعم واقعي چلوکباب ايراني سري به "چلو کبابي نايب " بزنيد ،البته اگر تا کنون نرفته ايد!
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر